Краткая история хлебопечения в России

Из всех пищевых продуктов человека хлеб занимает первое место. Точно не установлено, когда человек впервые стал выпекать хлеб. Несомненно, что, начало хлебного производства надо искать в том периоде истории, когда человек бросил кочевую жизнь и начал оседлую, вместе с которой началась  культура человека. Следовательно хлебопечение положило начало цивилизации. Родина хлебных злаков не установлена, но предполагают, что в диком виде они росли в Средней Азии. Особенно процветало хлебопашество в древнем Египте, откуда оно перешло к грекам,  затем хлебопашество переняли  римляне, которые вместе со своей культурой распространили его в Западной Европе. В восточную Европу привезли хлебное зерно восточные народы при своем пришествии из Азии. 

Что называлось “первым” хлебом?

Первоначально пятнадцать тысяч лет назад люди употребляли в пищу сырые злаки. Позже научились растирать их с помощью двух специально обработанных камней и получать крупу, а затем и муку, которую смешивали с водой и в виде жидкой каши поедали сырой. Таким образом жидкая зерновая каша и является первым хлебом, который был изобретен человеком.
Примерно восемь тысяч лет назад у древних народов появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зерна злаков. Это ступки, ручные мельницы. С открытием огня люди убедились, что подогретое зерно, сваренная похлебка из муки вкуснее. Это было второе рождение хлеба.

Хлебопечение - начало цивилизации

Люди научились выпекать пресные лепешки из зерновой каши - плотные, подгорелые куски бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения. Прошли тысячелетия и было сделано еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, используя чудодейственную силу микроорганизмов. Так, в Древнем Египте пять-шесть тысяч лет назад стали производить хлеб, очень похожий на современный. Из пресной тяжелой лепешки он превратился в нежный, разрыхленный хлеб с приятными вкусом и ароматом. Хлеб к этому времени стал основной частью питания человека. 

Русская пословица: “И калачом не заманишь”

Русская кухня на протяжении веков для всех сословий была национальной и подчинялась обычаю а не искусству. Наши предки  ели хлеб ржаной, не исключая богатых и влиятельных особ. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. Лучшие калачи пеклись из крупчатой муки в виде колец, не большого  размера, другой сорт пекся из толченой муки круглыми булками, эти калачи назывались "братскими", был третий сорт называемый смесными калачами, их пекли пополам из пшеничной и ржаной муки. Такие калачи подавали к царскому столу не из экономии, а ради особого вкуса. Вообще, как хлебы ржаные, так и пшеничные пеклись без соли, и не всегда хлебопеки заботились, чтобы мука была свежая.

 Русские пироги

Особое место занимали пироги. По способу печенья они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из  квасного теста, а пряженые из пресного. Мука для них  употреблялась пшеничная, крупчатая, или толченая, смотря по важности дня. Пеклись также и ржаные пироги. Все русские пироги в старину, имели продолговатую форму и различную величину. Большие назывались - пирогами, кулебяками; маленькие - пирожками. В обычные дни, они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, или несколькими начинками вместе, например: бараниной и говяжьим салом, а также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке или  с рыбой и яйцами, в виде котлет. 

Русский каравай

Другой вид хлебопеченья был каравай - сдобный хлеб, с различными способами приготовления. Был каравай битый, который сбивался с маслом, в сосуде (наподобие кулича на молоке). А так же яичный, с большим количеством яиц, пекли каравай с сыром, каравай братский и др.
В эпоху Петра I началась слава архангельских пряников "козуль", изумительных по форме и цвету. Они представляли собой фигурки животных, корабликов, крестов, с глазурью и без нее, с медом и гвоздикой. Пряники попадали на рынки Норвегии, Англии, Германии и ярмарки России. Если в XVII в. в Москву пряники завозились в основном из Вязьмы, то в 1848 г. стали продаваться тульские пряники, которые пользуются спросом и до сего времени. 

Московский калач

В XVIII веке в Москве появились "московские калачи", которые благодаря придворному пекарю Филиппову получили широкое распространение в России. Тесто для них после замеса выносилось на холод, что способствовало молочнокислому брожению и придавало им особый вкус.
"У калача различали  животик с губкой и ручку, дужку или перевясло": так описан калач - “пшеничный сгибень" с дужкой из теста. Среди хлебопеков была определенная специализация.
Так, выходцы с реки Протва занимались выпечкой ржаного хлеба, калачей, баранок, саек. Остальные хлебники выпекали пшеничный и пеклеванный хлеб (хлеб из мелкоразмолотой, просеянной муки), сдобу.

Хлебопечение в России

Хлебопечение в XVIII веке  принадлежало частным владельцам, пекарни делились на два типа - "немецкие" булочные и "московские". Ржаной хлеб и простые сорта ситного вырабатывались в "мелочных" и хлебных лавках, оборудованных одной или двумя русскими печами. "Немецкие" булочные зародились в Санкт-Петербурге в эпоху Петра I и носили цеховой характер. В них работали сам владелец-мастер и наемные подмастерья. Эти булочные специализировались в основном на выработке большого количества сортов булочных изделий мелкого развеса. Не менее 30% булочных Москвы принадлежало немцам: Шуберт, Петерсон, Вебер, и др. Они располагались в центре Москвы и занимались выпечкой широкого ассортимента булочных и мучных  изделий.

 Филиппов - основатель хлебопечения

Родоначальником одной из крупнейших московских фирм по выработке хлебобулочных изделий был Максим Филиппов, бывший крепостной из деревни Кобелево Калужской губернии. Он пришел в Москву в 1806 г. и занимался выпечкой и продажей в разнос в торговых рядах города пирогов с различной начинкой, а затем и калачей. После его смерти продолжателем дела стал сын Иван. В 1855 г. с соизволения государя Александра II И.Филиппов сделался "Поставщиком двора Его императорского Величества" за высокое качество продукции и широкий ассортимент. В заведении Филиппова были мастерские: хлебная, булочная, калашная, бараночная, выборгская, венская, карамельная, мармеладная, а также кофейная и магазин. 

Черный хлеб - это русский национальный хлеб

Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Почти всех иностранцев, приезжающих в нашу страну, точно так же, как посещавших Россию во времена Марко Поло иностранных путешественников, неизменно поражает, сколь много хлеба едят русские. Русский историк XVIII века Иван Болтин писал, что "русские вообще едят больше хлеба, чем мяса" и что "рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба".
Да и сегодня, когда уровень жизни нашего народа неизмеримо вырос, хлеб по-прежнему является необходимым продуктом питания. Русские люди вдали от родины скучают по вкусу черного хлеба, мечтают о нем как о великом благе.