Классификация хлеба

Хлеб – продукт номер один, основа  питания.
Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах мира составляет 150-500 гр. на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения приходится более 500 гр. хлеба в день, из них 30% составляет ржаной хлеб.  Ни в одной стране мира хлеб не имеет такого значения, как в России: издавна путешественники, приезжавшие в нашу страну, замечали, насколько много хлеба едят русские. Этому есть разные причины, в том числе древняя земледельческая традиция, большая потребность в калорийной пище, пригодной к длительному хранению, обусловленная холодным климатом, а также необходимость, (чтобы прокормиться в суровых условиях), много работать, а значит, тратить больше энергии.

О пользе хлеба.
Хлеб - важный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот.  Хлеб - существенный источник  витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. Хлеб - источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.
Химический состав хлеба: Белки 4,7% -8,3%;  Углеводы 42,5%-50%;  Минеральные соли-Ca, Mq, Fe, P, Cu. Витамины - В1, В2, РР.
Химический состав и усвояемость хлеба зависит от сорта и вида муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а вот из муки высшего сорта на 85%, но в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и больше крахмала.

Состав хлеба.
Мука - главная составляющая часть хлеба. Пшеничная мука с высоким содержанием глютена используется для приготовления пышного и эластичного теста. Кроме пшеницы, для выпечки хлеба используются рожь, ячмень, кукуруза, овес, гречка.
Жидкость. В качестве жидкости для приготовления хлеба обычно выступает вода, но можно использовать молоко. Количество жидкости для дрожжевого теста обычно в три раза меньше объема муки.
Дрожжи. Традиционная закваска для теста. Без дрожжей хлеб не будет легким и пористым, так как именно дрожжи превращают сахар и другие углеводы в двуокись углерода. После добавления дрожжей тесто оставляют на несколько часов подняться.
Для улучшения вкуса и структуры хлеба используют добавки: животные или растительные жиры, яйца.

Качество хлеба.
Качество хлеба оценивают:
1. Органолептически по:
- внешнему виду;
- состоянию мякиша;
- вкусу и запаху.

2. По физико-химическим показателям:
- влажности;
- кислотности;
- содержанию сахара, жира;
- пористости.

Классификация хлеба (По виду муки)
- Ржаной.
Ржаная мука делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая.
Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений - мельчайших частиц оболочки зерна.
- Пшеничный.
Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности) - экстра, высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта,  обойная мука.
Мука высшего сорта и сорта «экстра» - самая нежная, воздушная. Крупчатка идеальна для дрожжевого сдобного теста. Мука первого сорта - прекрасный выбор для  пирогов, булочек и блинов. Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья.
Эту муку часто смешивают с ржаной мукой. Обойная мука - темная, с большим количеством отрубей.
- Ржано-пшеничный.
Ржано-пшеничная  мука вырабатывается из цельных зёрен ржи и пшеницы, что позволяет сохранить в ней все ценные питательные вещества. 

Полезные свойства хлеба
Пшеничный хлеб. В пшеничном хлебе больше белков и крахмала по сравнению с ржаным. Пшеничный хлеб имеет большую пористость и меньшую кислотность, легче переваривается, чем ржаной. Именно поэтому пшеничный хлеб используется в диетах, щадящих желудочно-кишечный тракт.
Ржаной хлеб. В ржаном хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она  повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не “приедаться” при ежедневном употреблении.
Ржано-пшеничный хлеб сочетает в себе свойства пшеничного и ржаного хлеба. Кроме того в ржано-пшеничный хлеб обычно добавляют зерна или отруби, что делает хлеб еще полезнее.
Хлеб грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов.
Хлеб подсушенный и вчерашней выпечки меньше стимулирует выделение желудочного сока и поэтому более благоприятен при заболеваниях органов пищеварения.

Классификация хлеба (по способу выпечки).
1. Формовой хлеб
Хлеб в форме -  тесто закладывается по схеме - соотношения веса теста и объема формы,чем меньше теста, тем более воздушный получится хлеб и наоборот.

2. Подовый хлеб
Подовый хлеб  выпекают на листах (противнях). Раньше пекли такой хлеб в печах. Считалось, что чем ниже печной свод, тем лучше пропечется хлеб, поэтому для выпекания подового хлеба использовали специальные печи с низким сводом и подом из керамики или железа.

Классификация хлеба (по форме изделий)

Классификация хлеба (по способу отпуска)